Заявка на поставку продукции
< вернуться к списку статей

Можно ли приготовить сыр Моцарелла в домашних условиях

Моцарелла — вытяжной сыр быстрого созревания, причем итальянцы считают, что самый лучший вкус у однодневной Mozzarella giornata. Чтобы попробовать новорожденные шарики любимого сыра, не обязательно ехать в Италию, можно заняться сыроварением дома

В домашних условиях приготовить Моцареллу не так сложно, причем наряду с классическим рецептом на термофильной закваске, существует и упрощенная версия без нее.

«Правильное» молоко для Моцареллы

Классическое сырье для итальянской Моцареллы — молоко буйволиц. Его, например, используют при изготовлении сыра Mozzarella Alti. Но за неимением буйволиной фермы поблизости коровье молоко станет прекрасной заменой при соблюдении ряда условий.

  • - Молоко должно быть непастеризованным.Пастеризованное не годится для сыроварения. Если нет возможности раздобыть деревенское или фермерское молоко, придется использовать хлористый кальций для запуска процесса коагуляции (загустевания), но и это не гарантирует приличного результата. Ультрапастеризованное молоко категорически не подходит для сыра.
  • - Срок хранения «сыропригодного» молока от 5 до 12 часов. Слишком свежее молоко убьет бактерии из закваски, слишком зрелое превратит сыр в обычный творог.
  • - Молоко должно быть высокого качества — без посторонних примесей, с приятным молочным запахом, не разбавленное водой.

Рецепт домашнего сыра Моцарелла

Домашний сыр для пиццы и легких закусок лучше готовить на термофильной закваске, но можно обойтись без нее, особенно если молоко отличного качества.

Ингредиенты

Оборудование

Молоко — 5 л

Кастрюля на 5 и более литров — только эмалированная или из нержавейки

Термофильная закваска

 К-Углич-МСТ (т) или Lactoferm ECO — пропорции в соответствии с инструкцией

Дуршлаг и емкость для отделения сырной массы

Сычужный фермент — 1/4 ч. ложки

 

Термометр для молока

Лимонная кислота — ½ ст. ложки (или 2 ч. ложки без горки, если не использовать закваску)

Длинный острый нож с тонким лезвием

 

Хлористый кальций 10 % (для пастеризованного молока) — 1/4 ч. ложки растворить в 50 мл воды

Резиновые и тряпичные перчатки

Поваренная соль

Шумовка для размешивания

Приготовление

  1. 1. Подготовить закваску по инструкции.
  2. 2. Лимонную кислоту растворить в 200 мл прохладной воды и влить в остуженное до 14 °С молоко, осторожно помешивая.
  3. 3. Медленно нагреть молоко до 32 °С и ввести в него закваску, не переставая аккуратно перемешивать жидкость.

*Можно не добавлять закваску, увеличив количество лимонной кислоты.

  1. 4. ¼ ч. ложки сычужного фермента развести в 30 мл теплой воды, влить в молоко, перемешать.

*На этом же этапе необходимо ввести раствор хлористого кальция, если молоко было пастеризованным.

  1. 5. Оставить молоко на 20–50 мин. под крышкой, пока оно не загустеет. При правильной консистенции молочного сгустка после надреза нож остается чистым, а края «раны» хорошо отделяются друг от друга.
  2. 6. Длинным ножом нарезать сгусток вдоль, поперек и по горизонтали шагом 5 см, доставая лезвием до самого дна.
  3. 7. Медленно нагреть сгусток до 41 °С, непрерывно размешивая его шумовкой в течение 10 мин. На этом этапе сыворотка отделяется от сырного зерна.
  4. 8. Шумовкой выложить сырное зерно в дуршлаг и оставить на час стекать. Можно слегка надавливать на массу ладонями, помогая освобождать ее от лишней жидкости. Около литра сыворотки поставить остужаться.
  5. 9. Нагреть 4 л воды до t 80–85 °С, добавить 2 ст. ложки соли. Параллельно подготовить емкость с ледяной подсоленной сывороткой. Надеть тканевые и поверх резиновые перчатки, чтобы не обжечь руки.
  6. 10. Небольшими кусками опускать сырное тесто в горячую воду, когда оно начнет плавиться, растягивать, складывать и окунать его в горячую воду снова и снова, пока сырная масса не перестанет рваться и будет тянуться наподобие жевательной резинки.
  7. 11. Последний штрих — сформировать порционные шарики Моцареллы и опустить их в охлажденную сыворотку. Сыр сразу же готов к употреблению.

Моцарелла домашнего приготовления хранится в рассоле всего несколько дней, зато хорошо переносит заморозку — нужно только вынуть шарики из жидкости и обсушить.