Моцарелла — вытяжной сыр быстрого созревания, причем итальянцы считают, что самый лучший вкус у однодневной Mozzarella giornata. Чтобы попробовать новорожденные шарики любимого сыра, не обязательно ехать в Италию, можно заняться сыроварением дома
В домашних условиях приготовить Моцареллу не так сложно, причем наряду с классическим рецептом на термофильной закваске, существует и упрощенная версия без нее.
«Правильное» молоко для Моцареллы
Классическое сырье для итальянской Моцареллы — молоко буйволиц. Его, например, используют при изготовлении сыра Mozzarella Alti. Но за неимением буйволиной фермы поблизости коровье молоко станет прекрасной заменой при соблюдении ряда условий.
- - Молоко должно быть непастеризованным.Пастеризованное не годится для сыроварения. Если нет возможности раздобыть деревенское или фермерское молоко, придется использовать хлористый кальций для запуска процесса коагуляции (загустевания), но и это не гарантирует приличного результата. Ультрапастеризованное молоко категорически не подходит для сыра.
- - Срок хранения «сыропригодного» молока от 5 до 12 часов. Слишком свежее молоко убьет бактерии из закваски, слишком зрелое превратит сыр в обычный творог.
- - Молоко должно быть высокого качества — без посторонних примесей, с приятным молочным запахом, не разбавленное водой.
Рецепт домашнего сыра Моцарелла
Домашний сыр для пиццы и легких закусок лучше готовить на термофильной закваске, но можно обойтись без нее, особенно если молоко отличного качества.
Ингредиенты
|
Оборудование
|
|
Молоко — 5 л
|
Кастрюля на 5 и более литров — только эмалированная или из нержавейки
|
|
Термофильная закваска
К-Углич-МСТ (т) или Lactoferm ECO — пропорции в соответствии с инструкцией
|
Дуршлаг и емкость для отделения сырной массы
|
|
Сычужный фермент — 1/4 ч. ложки
|
Термометр для молока
|
|
Лимонная кислота — ½ ст. ложки (или 2 ч. ложки без горки, если не использовать закваску)
|
Длинный острый нож с тонким лезвием
|
|
Хлористый кальций 10 % (для пастеризованного молока) — 1/4 ч. ложки растворить в 50 мл воды
|
Резиновые и тряпичные перчатки
|
|
Поваренная соль
|
Шумовка для размешивания
|
Приготовление
- 1. Подготовить закваску по инструкции.
- 2. Лимонную кислоту растворить в 200 мл прохладной воды и влить в остуженное до 14 °С молоко, осторожно помешивая.
- 3. Медленно нагреть молоко до 32 °С и ввести в него закваску, не переставая аккуратно перемешивать жидкость.
*Можно не добавлять закваску, увеличив количество лимонной кислоты.
- 4. ¼ ч. ложки сычужного фермента развести в 30 мл теплой воды, влить в молоко, перемешать.
*На этом же этапе необходимо ввести раствор хлористого кальция, если молоко было пастеризованным.
- 5. Оставить молоко на 20–50 мин. под крышкой, пока оно не загустеет. При правильной консистенции молочного сгустка после надреза нож остается чистым, а края «раны» хорошо отделяются друг от друга.
- 6. Длинным ножом нарезать сгусток вдоль, поперек и по горизонтали шагом 5 см, доставая лезвием до самого дна.
- 7. Медленно нагреть сгусток до 41 °С, непрерывно размешивая его шумовкой в течение 10 мин. На этом этапе сыворотка отделяется от сырного зерна.
- 8. Шумовкой выложить сырное зерно в дуршлаг и оставить на час стекать. Можно слегка надавливать на массу ладонями, помогая освобождать ее от лишней жидкости. Около литра сыворотки поставить остужаться.
- 9. Нагреть 4 л воды до t 80–85 °С, добавить 2 ст. ложки соли. Параллельно подготовить емкость с ледяной подсоленной сывороткой. Надеть тканевые и поверх резиновые перчатки, чтобы не обжечь руки.
- 10. Небольшими кусками опускать сырное тесто в горячую воду, когда оно начнет плавиться, растягивать, складывать и окунать его в горячую воду снова и снова, пока сырная масса не перестанет рваться и будет тянуться наподобие жевательной резинки.
- 11. Последний штрих — сформировать порционные шарики Моцареллы и опустить их в охлажденную сыворотку. Сыр сразу же готов к употреблению.
Моцарелла домашнего приготовления хранится в рассоле всего несколько дней, зато хорошо переносит заморозку — нужно только вынуть шарики из жидкости и обсушить.
